PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS

PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix (ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento) , las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes; un mínimo de 45% (45º Brix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65º Brix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65º Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España, Francia, Italia, etc.), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45º-50º Brix) ante la demanda de sus habitantes, por problemas de peso.
Los ingredientes normalmente utilizados son:
Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exentas de manchas o lesiones.
Zumos y pulpas de frutas.
Edulcorantes (sacarosa, dextrosa o jarabe de glucosa).
Pectinas.
Ácidos cítricos, láctico, tartárico, málico y ascórbico.
Anhídrido sulfuroso en una proporción máxima de 50 mg/kg. de producto.
Ácido benzoico, ácido sórbico, benzoato o sorbato de sodio, potasio, o calcio o la mezcla de dos o más de ellos, hasta un contenido máximo total de 1 gr./kg. de producto, expresado como ácido benzoico o ácido ascórbico.
Agentes antiespumantes para evitar la formación de espuma durante el calentamiento.
Espesantes naturales tales como agar-agar, goma de garrofín, alginatos y carragenatos.
Colorantes, esencias y aromatizantes permitidos.
En el caso de las jaleas el contenido mínimo en zumo de frutas de las mismas debe representar el 40% del peso. En las jaleas cítricas el porcentaje mínimo de zumo de frutas clarificado o extracto de pieles y cortezas en el producto terminado será del 30%.

En el caso de las mermeladas el contenido mínimo en frutas de las mismas debe representar el 30% del peso. Si se mezclan varias frutas, el contenido de la fruta declarada en primer lugar de la etiqueta estará en una proporción del 50 al 75% de frutas.


Vamos ahora a ver las características organolépticas que debe representar el producto acabado:

Las mermeladas se presentan como un producto semifluido o espeso, entendiéndose por tal el que se halla desprovisto de rigidez propia del gel (estructura flan), pero mantiene una cierta cohesión, sin ser tan ligero como para verterse con la facilidad de un líquido.

Las jaleas se presentan en forma de gel, es decir, como un producto que al vaciarle del envase mantiene la forma del interior de éste y tiembla al ser movido, sin agrietarse ni deformarse, debe cortarse fácilmente con una cuchara y el corte será brillante. No debe ser pegajoso ni gomoso al paladar.

Tanto mermeladas como jaleas deben tener el color propio de la fruta con que han sido elaboradas, son sabor a las mismas frutas y deben estar libres de defectos tales como:
Presencia de residuos de tallos y hojas.
Presencia de insectos o fragmentos de los mismos.
Presencia de pieles, frutas y trozos de frutas dañadas.
Presencia de huesos y pepitas o de sus fragmentos, salvo en el caso de fresas y bayas (frambuesas, grosella, mora).
A su vez, dependiendo del contenido de frutas y las características organolépticas antes citadas (color, sabor, defectos), las mermeladas y jaleas se clasifican en tres categorías:
- Categoría extra : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin apenas defectos.
- Categoría primera : cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como mínimo el 40% en peso del producto, color y sabor bueno y sin defectos graves.
- Categoría segunda : que sin llegar al contenido en frutas o zumos de frutas de las categorías extra y primera cumplan los mínimos antes citados, con color y sabor aceptables y libres de defectos graves.

En el sistema tradicional de fabricación, los distintos ingredientes antes citados (frutas, azúcar, pectinas, ácidos, etc.) se mezclan en un recipiente en las proporciones adecuadas para proceder después a su cocción, de tal modo que se consigue la destrucción de levaduras y mohos a la vez que el azúcar penetra en las frutas. Este recipiente puede ser abierto (trabajando a la presión atmosférica) o cerrado (trabajando bajo vacío a temperaturas mas bajas).

Acabado el cocido o calentamiento del producto se procede a su enfriamiento para luego llenar los envases correspondientes.

Durante el cocido se evapora parte del agua, consiguiéndose en el producto final la graduación Brix (45ª 65º) deseada. En el caso de la producción de mermeladas de 65º Brix es necesario añadir agua al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.

A continuación se estudia el nuevo sistema de producción en continuo que tiene dos variantes:

- Producción de mermeladas de baja graduación Brix (45-50º).
- Producción de jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (65º).

En el primer caso tenemos el Esquema 1.1 que nos presenta la línea de maquinaria correspondiente que pasamos a describir.

Esquema 1.1. - Instalación para la producción de mermeladas (45-60º Brix) en régimen continuo
Los distintos ingredientes son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidable, que llevan un eje central provisto de paletas de agitación, se colocan dos depósitos para darle continuidad al proceso. Mientras uno se vacía y alimenta al resto de la línea, el otro se está llenando.

Ambos depósitos van encamisados en su mitad inferior para permitir su calentamiento por vapor y llevan también un eje central con paletas, movido por un motor exterior. La agitación de la mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de frutas de la mermelada, caso de llevarlos.

Por una bomba especial de lóbulos, que tampoco rompe los trozos de fruta, se envía la mezcla a un calentador de paletas rascadoras (Contherm) donde se eleva la temperatura hasta 90-95º C. Las tuberías de conducción deben ser amplias, evitando codos innecesarios. Las válvulas incluidas en la línea deben ser tipo mariposa y amplias con objeto de no dañar al producto.

El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde el producto entra por abajo a una cámara donde hay un eje central con paletas rascadoras. Por otra parte, el fluido calefactor (vapor, por ejemplo) entra por arriba a una camisa concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95º C.

La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la agitación y rascado de las paletas.

Este mismo aparato puede ser utilizado como enfriador si en vez de vapor se mete agua fría por la camisa antes citada.

La velocidad de giro de las paletas es de unas 200 r.p.m., para no dañar los trozos de fruta.

El calentamiento se puede hacer en una etapa o en dos (caso del Esquema 1.1), con una desaireación intermedia si se considera oportuna para eliminar oxígeno ocluido.

Después del calentamiento (sea en una o dos etapas) viene un tubo de mantenimiento (véase Esquema 1.2) para mantener la temperatura de 90-95º C durante unos minutos (tres a ocho generalmente). La longitud de este tipo depende del tipo de frutas y de su tamaño y debe ser tal que tenga lugar la penetración del azúcar en esas frutas, evitando así fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada.
Esquema 1.2.- Instalación para la producción de jaleas y mermeladas (60-65º Brix) en régimen continuo.
Después viene un enfriador que por medio de agua de la red u otro fluido frigorígeno baja la temperatura del producto hasta 60-70º C, con cuidado de que no se produzca todavía la gelificación, que debe tener lugar en el envase.

Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación por si hay pequeñas paradas en la línea. Este depósito debe estar aislado o llevar camisa par su calentamiento, con objeto de que no baje la temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes.

Veamos ahora la línea para producir jaleas y mermeladas de alta graduación Brix (60-65º). Como se observa en el Esquema 1.2, en esta línea entre los dos calentadores se intercala un evaporador para concentrar el producto por eliminación de agua. Dicha agua es necesario añadirla al principio para conseguir la dilución de todo el azúcar.

El resto de la maquinaria es la misma. Debido a la introducción del evaporador no es posible procesar en esta línea mermelada con trozos de fruta, ya que se romperían en la caída brusca de presión que se produce en la cámara de vacío de dicho evaporador. Además, las paletas rascadoras del evaporador deben girar a unas 600 r.p.m., con objeto de conseguir la evaporación del agua, y a esas revoluciones los trozos de frutas de verían dañados.

El producto entra por abajo al primer cuerpo del evaporador, donde es calentado por vapor y agitado por paletas rascadoras. Como se ha hecho el vacío el agua se evapora, eliminándose por arriba en forma de vapor en el segundo cuerpo (expansión). El producto concentrado sale por la parte inferior de dicho cuerpo para pasar al enfriador y luego al tanque regulador de la línea de envasado.

Las líneas que hemos descrito tienen una serie de ventajas ya comprobadas por las instalaciones que se encuentran funcionando en España, Suecia, Italia, Inglaterra, USA, etc., y que son las siguientes:

- Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que lleva consigo mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas).
- Menor consumo de energía que el sistema tradicional.
- Un solo hombre puede manejar una línea de 6-7 Tm/h.
- Se puede limpiar in situ (sistema CIP) sin desmontar las máquinas.
- Calidad del producto uniforme.
- Sistema de funcionamiento continuo.
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